Marzipã (rende mais ou menos 600g)
- 250g de amêndoas sem casca e sem pele
- 2 claras de ovos
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 xícara de açúcar de confeiteiro, e mais para amassar o marzipã
- essência de amêndoas, licor de amêndoas ou água de flor de laranjeira a gosto
Numa panelinha própria para banho-maria, ou numa tigela
resistente ao calor, misture as claras e o açúcar. Leve ao banho-maria e aqueça
a mistura de claras, mexendo sempre, até atingir 71°C (a essa temperatura o ovo
fica livre de bactérias como a Salmonella, por exemplo). Divida a mistura de
claras em duas partes e reserve.
No processador de alimentos, processe as amêndoas até
ficarem o mais trituradas possível. Esse passo é importante porque quanto mais
finas as amêndoas, mais liso será seu marzipã. Quando estiver uma farinha fina,
junte o açúcar de confeiteiro e processe até misturar bem. As amêndoas vão
estar ainda em forma de farinha.
Com o processador ligado, junte a essência e metade da
mistura de claras, as poucos. A farinha de amêndoas com açúcar vai se juntar,
formando uma bola. Desligue o processador imediatamente, e passe essa massa
para uma superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro. Amasse um pouco o
marzipã e confira: se estiver quebradiço ou soltando óleo das amêndoas
nas suas mãos, coloque mais mistura de claras até virar uma pasta grossa,
parecida com massa de pão. Se estiver muito mole, do tipo que não conserva a
forma, vá amassando com mais açúcar de confeiteiro. Pra mim, sobra sempre um
pouquinho das claras, e não precisa usar tudo se não for necessário. Deve ficar
parecido com massinha de modelar, e não deve grudar nas mãos.
Quando chegar nesse ponto, quanto mais você amassar, mais
fácil de modelar o marzipã fica. Embrulhe bem em plástico e guarde em geladeira
por umas horas. Utilize em temperatura ambiente e massageie bem antes de
utilizar. Para colorir, usei corante alimentício em gel.
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